Gabrielle me connait bien et quand je lui demande votre qu’elle souhaite tel gateau Afin de son anniversaire, je sais qu’elle va designer 1 dessert que je n’ai toujours pas fait car, tel cette dernii?re le evoque avec un petit sourire : « i§a te donne un projet et je sais que tu aimes ca».

Forcement, que nous fetions son anniversaire a domicile ou a l’exterieur, je ne deroge pas a la tradition.

Pour ses 20 ans (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais gui?re l’Opera ordinaire que l’on voit dan les patisseries, celui revisite au sein d’ l’encyclopedie du caramel Valrhona.

J’ai suivi la recette a la lettre, enfin limite car j’ai diminue la taille du gateau par deux (17*24 a la place de 34*24) en gardant la meme quantite de garniture, en diminuant via deux la quantite de sirop et de glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a du coup des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois dans l’epaisseur quand il a un cote de 30 cm, ce n’est jamais la tasse de the.

Verdict

Je comprends pourquoi ce type de gateau coute ce qu’il coute au sein des patisseries puisqu’il ne se prepare gui?re en 5 minutes.

Notre mien est plus epais que nos gateaux du commerce mais gui?re ec?urant trop car la traditionnelle creme au beurre et J’ai ganache sont remplaces via un cremeux au chocolat et une ganache montee au cafe. Cela donne une impression de legerete tres agreable, la gateau reste tres aerien.

J’ai aussi fera votre glacage qui certes n’est gui?re aussi lisse que celui d’une photo mais pour une toute premiere fois, ce n’est nullement trop mal.

Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation est de toute maniere obligatoire pour i?tre capable de appliquer le glacage. Ca vous fera moins de boulot la prochaine fois.

Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et j’imagine qu’il va Realiser une tres belle base Afin de 1 gateau roule. A tester en mois qui viennent.

Ce gateau doit passer bien une nuit au congelateur, commencez donc la veille au prochainement, sachant qu’il faut compter 2,3 heures au frais pour le decongeler.

Photo prise avec mon iphone dans le feu de l’action .

Gateau Opera

Ustensiles

J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec un petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc d’effectuer 2 fonds de biscuit. Il semble que le flexipat reste devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid De sorte i  demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites ce type de dessert (voir photo) et 1 pinceau

Ingredients Afin de 10 a 12 gens, sans probleme, voire 14

Biscuit Joconde cacao

J’ai multiplie des quantites par deux que j’ai fera cuire en 2 fois concernant ma plaque en silicone, cela m’a donne 4 rectangles, soit 1 rectangle de trop que vous pourrez congeler ou garder pour un nouvelle dessert

4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre

Ganache montee chocolat blanc sirop

100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de chocolat blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere

Cremeux caramel noir

110 g de chocolat noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide

Sirop Afin de imbiber le biscuit

132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre

Glacage

6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere

+ petites billes craquantes au caramel

Comment proceder ?

Commencez par preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.

Ganache montee chocolat blanc sirop

Faites fondre le chocolat blanc, preparez le sirop puis versez-le beaucoup chaud via le caramel blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange devra etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Cremeux chocolat noir

Faites fondre le chocolat noir.Dans un chance, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a votre que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a ce que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme sur le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le dernier en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Biscuit Joconde

Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez des ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a ce que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez la farine et le cacao au-dessus du bol et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le demeure des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de votre maryse.Versez Notre moitie d’une pate a biscuit dans le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est plus) et enfournez pour 6 minutes.Demoulez sur une echelle, versez le est de pate via le Flexipat et faites cuire votre fois 5 minutes, sachant que le moule est deja chaud.

Sirop pour imbiber